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La Facultad de Veterinaria acoge una cata ciega de alimentos preparados con insectos

– El experimento pionero monitorizado por Bitbrain con técnicas neurocientíficas demuestra que el rechazo a comer insectos es principalmente cultural.

– Esta iniciativa se enmarca en los proyectos de innovación GO-INSECT y ECIPA, en los que además del IA2 de la Universidad de Zaragoza participan Insectopia2050, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, el Centro Tecnológico CARTIF, el Centro Tecnológico AITIIP y la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias.

Un experimento pionero mediante una cata a ciegas de alimentos preparados con insectos y monitorizado con herramientas neurocientíficas demuestra que el rechazo generado por el consumo de insectos no es debido al sabor de los mismos sino que es un tema cultural y emocional.Un experimento pionero mediante una cata a ciegas de alimentos preparados con insectos y monitorizado con herramientas neurocientíficas demuestra que el rechazo generado por el consumo de insectos no es debido al sabor de los mismos sino que es un tema cultural y emocional.

Este experimento, que se ha celebrado en la Sala Polivalente de la Facultad de Veterinaria y en el que han participado 28 personas, ha sido desarrollado por varias entidades del sector agroalimentario que participan en GO_INSECT y ECIPA, dos innovadores proyectos relacionados con insectos para alimentación, cuyo investigador principal es Manuel Fondevila, profesor del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.

En estos proyectos participa el Instituto de Investigación Agroalimentaria, IA2, de la Universidad de Zaragoza, a través de una línea estratégica de investigación que tiene como objetivo explorar y desarrollar la producción de insectos para alimentación (LEI Producción de insectos para alimentación), además de  la Insectopia2050, Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, Centro Tecnológico CARTIF, Centro Tecnológico AITIIP y Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias). Además, la ejecución del estudio ha sido realizada por la empresa Bitbrain, empresa de referencia internacional en neurociencia aplicada y neurotecnología.

Cada día son más habituales las referencias a que los insectos se conviertan en la nueva proteína del futuro. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) prevé que la población mundial aumente en 2050 hasta alcanzar 9.700 millones de personas, un 30% sobre las cifras de población actual, por lo que dicha organización ha realizado invitaciones a la comunidad científica internacional a explorar el potencial que ofrecen los insectos como fuente de proteína alternativa para alimentación.

No obstante, más de 2.000 millones de personas incorporan a los insectos dentro de su dieta natural y desarrollar procesos de producción masiva de los mismos puede ser una alternativa más sostenible para obtener proteína, tanto para alimentación tanto humana, como animal.

Sin embargo, es cierto que de cara a que se extienda el consumo de insectos en la dieta occidental es necesario superar la barrera del rechazo de los posibles consumidores. Con el objetivo de demostrar que el rechazo generado por el consumo de insectos no es debido al sabor de los mismos, sino que se debe principalmente a un tema cultural, se ha realizado este experimento pionero mediante una cata a ciegas monitorizada con herramientas neurocientíficas.

El experimento

28 personas participaron en la experiencia de cata mientras se registraba su actividad electrodérmica. Previamente se les advirtió de que los productos que iban a probar podían contener lactosa, gluten, frutos secos, crustáceos y/o insectos.

Desde la cocina de la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria se sirvieron cuatro platos conteniendo insectos en su composición (dos aperitivos, una pasta y un postre) y un plato sin insectos que sirvió de base de comparación.  En tres de los platos preparados con insectos, éstos se incluían procesados y no se apreciaban directamente a la vista. En el cuarto plato, los insectos eran fácilmente reconocibles.

Todos los platos fueron cuidadosamente preparados y testados previamente para evitar que una deficiente preparación distorsionara la evaluación de los mismos.

Haciendo uso de la tecnología de Bitbrain, se midieron las diferentes respuestas sensoriales de los participantes tanto al visualizar como al comer los diferentes platos. Al finalizar, se solicitó la cumplimentación de una encuesta individual en la que se evaluara, en una escala de cero a diez, el grado de satisfacción de cada persona con respecto a las diferentes elaboraciones.

Resultados del experimento

La respuesta emocional no consciente a los tres platos que contenían insectos en su composición de forma no visible entraba dentro de los parámetros normales a la cata de platos sin insectos en su composición (muy similar al impacto que produjo el plato de control). Por lo tanto, que un plato contenga insectos no tiene por qué influir negativamente en el sabor y no se detecta a nivel fisiológico.

Adicionalmente, el impacto emocional del plato en el que los participantes degustaron el insecto entero (pequeñas larvas secas de Tenebrio Molitor o gusano de la harina) fue mucho más alto que en el resto de los platos. Además, el impacto medido fue, en general, mayor durante la visualización del producto que durante la ingesta. Por lo tanto, lo que produce impacto es el conocimiento de que se va a comer un insecto, no tanto el consumo en sí.

A nivel consciente, la nota media otorgada por los participantes a los platos en los que los insectos se incorporaban procesados como harina, fue de un 7,6.

Únicamente un participante no aceptó probar el plato en el que se veía el insecto entero. Los que se animaron en la cata, le otorgaron un aprobado de media (5,9).

Todos los participantes, tras conocer que todos los productos que habían probado contenían insectos manifestaron que no tendrían problemas en volverlos a comer una segunda vez.

Sólo uno de los participantes manifestó en la encuesta que no compraría productos animales que hubieran sido alimentados con insectos.

Sobre los proyectos GO_INSECT y ECIPA

La sesión de cata monitorizada se encuadró dentro de las actividades de diseminación de dos proyectos de trabajo relacionados con la cría de insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible:

– un grupo operativo supra- autonómico, GO_INSECT, que cuenta con apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. En este proyecto participan la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), Insectopia2050, la Universidad de Zaragoza, el Centro Tecnológico CARTIF, la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias y el Centro Tecnológico AITIIP.

– un grupo de cooperación regional, ECIPA, para la evaluación del potencial de la cría de insectos como fuente de proteína alternativa y sostenible y como biodigestores de residuos agroalimentarios, cofinanciado por el Gobierno de Aragón. En el proyecto participan Insectopia2050, la Federación Aragonesa de Cooperativas Agrarias, la Universidad de Zaragoza, y el Centro Tecnológico AITIIP.

Ambos proyectos cuentan con cofinanciación de la Unión Europea a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.

Para más información:

Eva Gavin / egavin@insectopia.es | Tfno. 605046948

Cristina Ocejo / cristina.ocejo@bitbrain.es | Tfno. 976743126